Mąka produkowana z płaskurki, odmiany pszenicy, jest powszechnie wykorzystywana w kulinariach. Nie różni się wiele od tradycyjnej mąki pszennej jeśli chodzi o jej uniwersalność i smak, umożliwiając stworzenie niezliczonej ilości przepisów. Jej popularność wynika głównie z właściwości odżywczych, które są specyficzne dla starożytnych, tradycyjnych odmian pszenicy, w przeciwieństwie do obecnie modyfikowanych gatunków dostosowanych do potrzeb komercyjnych. Ale co powinniśmy wiedzieć o mące z płaskurki, aby skutecznie wykorzystać ją jako element naszej diety?
Płaskurka (Triticum turgidum subsp. dicoccum) jest jednym z najstarszych gatunków pszenicy hodowanych przez człowieka. Była uprawiana już 9 tysięcy lat przed naszą erą w Turcji. Początkowo cieszyła się ogromnym uznaniem – jej uprawy można było spotkać na obszarach Żyznego Półksiężyca, rozciągających się od Egiptu do Mezopotamii. Badania archeologiczne dowodzą, że nawet około 5 tysięcy lat p.n.e. płaskurka była hodowana na obszarach Półwyspu Indyjskiego, a 3 tysiące lat p.n.e. zdobyła popularność w Europie.
Obecnie główne uprawy płaskurki znajdują się na terenach Turcji, Niemiec, Czech, Słowacji, Grecji i Włoch, choć nie brakuje jej również w Stanach Zjednoczonych. Warto zauważyć, że płaskurka jest zbiorczym określeniem dla kilku odmian pszenicy – we Włoszech uprawia się ich kilka, a mąka z każdej z nich ma nieco odmienne właściwości chemiczne i fizyczne.
Płaskurka jest łatwa do odróżnienia od zwykłej pszenicy już na pierwszy rzut oka. Tak jak orkisz czy samopsza posiada silną, ościstą plewę, ale jej kłosy po dojrzeniu mają tendencję do samoczynnego rozpadania się, co umożliwia samorzutne rozmnażanie tej rośliny. Jako ziarno łuszczoną przetwarza się ją podobnie jak ryż, a nie jak typową pszenicę. Po procesie mielenia mamy do czynienia z całoziarnistą mąką zawierającą zarówno otręby jak i zarodki co sprawia, że mąka z płaskurki jest bardziej tłusta i ciężka od typowej mąki pszennej, a jej trwałość jest krótsza. Niektóre źródła sugerują, że powinna być przechowywana w lodówce lub zamrażalniku lub przynajmniej w szczelnym pojemniku w chłodnym miejscu.
Mąka z płaskurki, będąca przodkiem współczesnej pszenicy durum, cechuje się wysokim stopniem plastyczności, co umożliwia uzyskanie elastycznego ciasta łatwego do uformowania i utrzymania kształtu. Jednak jej produkcja nie jest tania – uprawa płaskurki jest mniej opłacalna, a podczas procesu produkcji mąki tracona jest nawet 40-50% surowca (Giuliani, 2009).